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热水洗肉营养真会流失吗?

儿童美食 Shipin.k618.cn 来源: 新京报 作者:张秀兰 时间:2013-12-24 责任编辑:王朝婷
内容提要:冬天,不少人买回肉后,会用热水进行冲洗,有时为了快速解冻,也有人用热水浸泡。顾中一解释:“在煮汤时,肉中的蛋白质溶解在汤中的比例一般在3%-7%左右,因此,仅靠解冻时的浸泡一般不会影响肉的营养”。
文章内容

热水洗肉营养真会流失吗?

  原标题:热水洗肉致营养流失可忽略不计

  冬天,不少人买回肉后,会用热水进行冲洗,有时为了快速解冻,也有人用热水浸泡。近日有博文指出热水冲洗或浸泡容易导致肉中的蛋白质等溶于水,造成营养成分流失。事实是否果真如此?专家表示,用热水冲洗等的确可能导致肉中的一些营养素流失,尤其是用热水解冻,但流失量非常小,基本可以忽略不计。

  热水洗肉可使营养素微量损失

  北京军区总医院高干病房高级营养配餐师于仁文表示,用热水洗肉可能会造成蛋白质及微量血红素铁、矿物质的流失,但流失量微乎其微。

  “如果用热水进行清洗,可以使肉表面的脂肪更好地溶解,洗去表面的一些油,但整体来看,对于肉中的营养元素不会产生太大的影响,因为更多的脂肪存在于皮下或组织间,仅通过冲洗表面一般不会造成营养成分的过多流失,并不影响肉的营养价值。”北京营养师协会理事顾中一说。

  另一位国家二级公共营养师表示,如果是整块肉进行清洗,蛋白质的流失并不是主要问题,B族营养素的流失也值得关注。顾中一解释,B族维生素也是溶于水的,热水冲洗有可能也会导致这些营养素的丢失,尤其是相对于其他肉类,猪肉中含有的B族维生素可能稍多一些,但这种流失基本上也是可以忽略不计的。

  热水解冻肉类:效果有限不可取

  除了在清洗时可能会使用热水外,人们在解冻肉类时,为了加快解冻速度,有时会将肉浸泡在热水中并持续一段时间,这是否会导致肉中的蛋白质溶于水并对其中的营养元素造成影响?于仁文表示,为了加快解冻速度而用热水浸泡冷冻肉,这种方法是不可取的,也未必能够起到快速解冻的效果,外部的肉较容易化开,但如果肉块较大,内部的肉也很难在短时间内彻底化开。

  顾中一解释:“在煮汤时,肉中的蛋白质溶解在汤中的比例一般在3%-7%左右,因此,仅靠解冻时的浸泡一般不会影响肉的营养”。

  ■ 建议

  解冻肉:可置于金属容器中

  于仁文建议,要解冻肉,将肉置于金属容器中即可,无需放入热水,这个容器本身就是一个散热器,也可以较快使肉解冻。其实购买的肉并不适于直接整块放入冰箱冷冻,可先将肉切成长片后根据食用量进行冷藏,其余部分可再冷冻,这样肉也较容易解冻。

  ■ 链接

  热水冲洗果蔬:水温相当于室温即可

  不少人在冬季清洗蔬菜、水果时也喜欢用热水。顾中一表示,用热水清洗蔬菜水果,一般只是对表面进行清洗,在表皮或细胞壁未受到破坏的情况下,不会损害其营养成分。举例来说,维生素C是一种比较容易受到破坏的营养元素,如果水果放置时间稍长,维生素C便会有所流失;另外,蔬菜中的维生素C在烹饪时也会大量流失。与此相比,热水冲洗可能产生的损失基本可以忽略不计。

  于仁文建议,一般冬天可用与室温相当(20℃)的水进行冲洗,水温不宜过高,尤其是对于有切口的蔬菜,否则会增加营养素的损失和维生素的氧化。

  本版采写/新京报记者 张秀兰

【本文责编:王朝婷】
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