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豆腐的禅意 料理的精神

儿童美食 Shipin.k618.cn 来源: 外滩画报 作者:佚名 时间:2013-11-21 责任编辑:吴淼
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内容提要:现做豆腐的口感比热汤豆腐嫩一些,而两者的豆香味都是相当浓郁的。餐厅的豆子全部选用日本国产豆,每年所用的豆子产地都不尽相同,是根据供货商先行评估当年各地的豆子品质,挑选出一些送到顺正由店内选出他们认为最理想的豆子,确保每年吃到的豆腐都是最理想的口感。京都料理的精神,除了料理本身,对于环境的重视也是一方面,遵循着一种美景美食相偕而生的赏心悦目哲学。
文章内容

  田乐烧豆腐有两款,一红一白,白酱为烤豆腐,红酱为烤麸,一咸一甜,是豆腐宴的头阵,吃到已有七分饱,主角“热汤豆腐”上场,主食热汤豆腐,介于木棉豆腐与绢豆腐之间的餐厅自制豆腐在清汤里微煮,虽然有九条葱加含有辣椒粉的萝卜泥制作的调料,不过就算什么都不蘸,白白的豆腐因为渗透了鲣鱼与昆布熬制的高汤鲜味,吃起来也相当甜美,停不下来。 喜欢自己动手的客人,也可以选择现做豆腐,搅豆浆、点卤水、捞豆皮,有专门的沙漏控制时间,帮助你用最佳的时间做出上好的豆腐。现做豆腐的口感比热汤豆腐嫩一些,而两者的豆香味都是相当浓郁的。餐厅的豆子全部选用日本国产豆,每年所用的豆子产地都不尽相同,是根据供货商先行评估当年各地的豆子品质,挑选出一些送到顺正由店内选出他们认为最理想的豆子,确保每年吃到的豆腐都是最理想的口感。

  

 

  听起来是一种豆腐的禅意。而这,应该说更是一种料理的精神。

  京都料理的精神,除了料理本身,对于环境的重视也是一方面,遵循着一种美景美食相偕而生的赏心悦目哲学。右源太是一种对自然之水的充分利用,顺正餐厅则是对老建筑的新思考,后来去粟田山庄,西政织老板1937年建的私家别墅,又是一种微缩山水园林的手笔。粟田山庄的庭园虽是私家别墅,却有一种对于京都地理风貌的集合设计,比如整个园林利用东山的山坡为基础而建,园林里的山石则来自鞍马和贵船地区的岩石,一步一景,现在改为饭店后,这些景致又很好地与美食相结合了起来。餐厅提供精致高级的会席料理,注重季节食材的充分运用,又带有全新的创作思路,我曾在这里一道看似其貌不扬的小食里,吃出了令人惊艳的味道。厨师长藤本用玉米粉加葛根粉制作成豆腐,上面堆一点海胆,各种柔软交相辉映浑然一体,像穿梭在林间的细风,像幼绒鸟羽掸子在掌心抚摸,最后靠一点芥茸将人唤醒。这道菜里,委实有相当扎实的功夫,不管是食材的搭配、造型,还是味道的调和,都相当完美,真可谓一菜一味都深得京料理的精髓,也因此获得了米其林一星褒奖。

  文章来源:外滩画报

【本文责编:吴淼】
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