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腊八蒜开封什么最重要

儿童美食 Shipin.k618.cn 来源: 北京晚报 作者: 时间:2017-01-17 责任编辑:董子尧
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内容提要:前几天腊八,不少人都在准备腊八蒜。腊八蒜是流行于北方尤其是华北地区的一种传统小吃,也是一种传统的习俗。每年到了腊月初八这天,家家户户都会腌制腊八蒜。
文章内容

  前几天腊八,不少人都在准备腊八蒜。腊八蒜是流行于北方尤其是华北地区的一种传统小吃,也是一种传统的习俗。每年到了腊月初八这天,家家户户都会腌制腊八蒜。腌制腊八蒜的食材和制作方法是非常简单的,将蒜剥皮以后,放到能封口的容器中,最好是玻璃容器,封口后放到一个阴凉通风处,泡在醋中的蒜就会变绿,最后变得通体碧绿,并且酸辣适度,爽脆可口。

  通常,腊八蒜从腊八开始腌制,一直到小年或者至少春节的时候,才会吃到腌好的腊八蒜。再过几天就是小年了,有些人已经望着罐子里的腊八蒜按捺不住咽口水了。不过望着瓶瓶罐罐里的腊八蒜,有朋友会发现,有的腊八蒜是绿色的,有的腊八蒜是不变色的,为什么会出现这种情况?原因在哪里?

  大蒜绿不绿,不是因腊八

  其实,腊八蒜的绿色和绿色菜叶中的光合作用产生的叶绿素是一样的,腊八蒜的绿色是由大蒜经过一系列变化而来的,所以腊八蒜的绿色是大蒜形成的一种新的色素,这种绿色素的成分是一种含氮的花青素类色素。

  大蒜形成这种绿色素是有一定的条件的,大蒜在不休眠期的特定条件下才能变绿色,在休眠期的大蒜是不能变绿色的。

  大蒜打破休眠期的方法有两种:第一种方法是将蒜捣成蒜泥,在空气中常温放置一段时间后就会变绿。变绿时首先是外面开始变绿,慢慢延伸到大蒜内部;第二种方法将大蒜浸泡在各类醋中,常温避光保存,大蒜则会变绿,也就是“腊八蒜”的制作原理。

  影响腊八蒜变绿的主要因素是蒜酶、低温和醋酸的浓度,并且低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、大蒜发生绿变的必要条件。在腌制腊八蒜的过程中,有的腊八蒜不变绿的因素可能是大蒜在储存的过程中已经经过高温处理,大蒜处在一个休眠的状态,大蒜在腌制过程中不变绿。或者是用来腌制腊八蒜的醋酸浓度不够。

【本文责编:董子尧】
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